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宮保雞丁這樣做,雞肉嫩腰果脆,四川大廚獨家竅門統統告訴你!

未知 2019-05-16 09:50

丁寶楨原籍貴州,清咸豐年間進士,曾任山東巡撫,后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴,據說在山東任職時,他就命家廚制作“醬爆雞丁”及類似菜肴,很合胃口,但那時此菜還未出名。調任四川總督后,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。后來由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”,人稱“丁宮保”,其家廚烹制的炒雞丁,也被稱為“宮保雞丁”。

幾天四川大廚余老師,就把他多年做這道菜的秘訣都告訴你!

材料

雞脯肉一塊,辣椒干,花椒粒,蔥,姜,蒜,糖,醋,豆瓣醬,水淀粉,腰果,醬油,料酒,蛋清,生粉

做法

1、惡狠狠用刀背拍(象拍黃瓜那樣)幾下,這樣子的雞丁會比較嫩,切成與花生米相仿的丁,適量鹽、料酒、蛋清、生粉上漿后待用,再次提醒的是漿肉時加適量食用油,這樣的肉容易滑散,不定鍋。

2、起鍋上油,至8成熱時,倒入雞丁劃散至顏色發白盛出。

3、鍋里留少許油,放花椒粒焙出香味后撈出,放辣椒干焙至顏色暗棗紅,放蔥、姜、蒜焙香,放少許豆瓣醬煸炒出紅油,放糖醋(比例相同哈)滴幾滴醬油,倒入雞丁(要嘗哈,有時買來家滴豆瓣醬是非常咸滴),倒入事先調好的水淀粉后,放腰果,翻炒幾下即可。

雙喜妹烹飪小貼士:

腰果事前炸好晾涼待用,這樣才夠脆!

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